항암에 좋은 음식 된장 효능과 주의사항

안녕하세요 모예담입니다:)



발효식품은 최고의 자연식이며 3대 전통 발효식품인 된장은 항암 성분을 비롯해 우리 몸에 유익한 갖가지 성분이 들어 있어 건강식품으로 인정을 받고 있습니다. 오늘은 우리 몸에 도움이 되는 된장의 효능과 주의사항에 대해서 알아보겠습니다.



1. 된장이란?

2. 된장 효능

3. 된장 고르는법

4. 된장 보관법

5. 된장 주의사항

항암에 좋은 음식

된장이란?


콩은 탄수화물을 주식으로 하는 우리에게 단백질을 공급하는 중요한 식재료입니다. 덕분에 콩 발표식품인 된장은 예부터 귀중한 식품으로 여겨졌으며 우리 선조들이 한해 양식거리를 장만하는 첫 순서가 지난해 농사지은 콩으로 만든 좋은 매주를 골라 장을 담그고 된장을 만드는 것이었습니다. 된장은 삼국시대부터 만들어졌으며 고구려인들은 발효식품 만들기에 탁월했다는 기록이 있고 신라시대에는 된장이 혼수품으로 쓰였다고 전해 내려옵니다. 조선시대의 장 담그는 법은 문헌에도 기록돼 있으며 구황보유방에는 메주는 콩과 밀을 이용해 만들어진다고 나와 있는데 이 방법이 된장 제조법의 기본입니다.

항암에 좋은 음식

전통된장 즉 재래식 된장은 콩으로 메주를 만들고 이것을 소금물 항아리에 담그며 발효가 끝나면 액체로 간장을 만들고 메주 덩어리를 걸러내 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재우면 된장이 됩니다. 항아리에 담을 때는 공기가 들어가지 않도록 눌러 담고 항아리 위 표면에는 소금을 두껍게 켜켜이 뿌리는데 잡균에 의한 부패를 방지하기 위해서입니다. 전통된장은 막된장이 대표적이고 그 외에 토장, 막장, 즙장, 담뿍장 등이 있으며 우리가 가장 많이 먹는 막된장은 전통간장을 만들 때 얻어지는 부산물로 간장을 뺀 나머지입니다.

막된장에 메줏가루와 소금물을 섞으면 토장이 되며 막장은 일종의 속성 된장으로 메주를 소금물과 섞어 따뜻한 곳에서 1주일가량 발효시킨 것입니다. 즙장은 막장과 비슷하지만 무, 고추, 배춧잎을 넣으므로 수분이 더 많으며 담뿍장은 볶은 콩으로 메주를 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 따뜻한 곳에서 7~10일 동안 발효시킨 것입니다.

항암에 좋은 음식

된장 효능



한때 우리 전통된장보다 일본 된장을 선호하는 경향이 있었습니다. 된장의 효능 전통된장은 자연적으로 발효되기 때문에 어떤 발효균이 작용하는지 모르고 비과학적이며 비위생적이라는 이유였는데 그러나 지금은 아닙니다. 미생물의 작용과 발효에 의해 제조된 전통된장의 우수성이 과학적으로 입증되었기 때문입니다. 된장의 주발효균인 바실러스 서브틸리스균은 된장과 같이 섭취해도 인체에 해롭지 않으며 오히려 건강에 유용한 역할을 한다는 것이 밝혀졌습니다.



항암효과

된장의 효능 중 가장 널리 알려진 것은 바로 항암효과이며 암세포가 있는 쥐에게 된장찌개를 먹인 결과 그렇지 않은 쥐에 비해 암 조직 무게가 80%가량 감소했다는 연구결과가 있고 된장의 효능에는 암세포 성장을 억제하는 기능도 있습니다. 암 예방협회의 암 예방 15개 수칙 중에 된장국을 매일 먹어라라는 항목이 들어 있습니다. 콩의 항암효과는 삶은 콩보다는 생콩, 생콩보다는 된장이 더 크다고 합니다.

된장 종류별 항암효과는 전통된장, 시판된장, 청국장, 일본 된장 순으로 높은 것으로 알려져 있으며 전통된장에 함유된 키토올리고당은 항암 항균 작용은 물론이고 콜레스테롤을 떨어뜨리는 작용도 하며 키토올리고당은 된장뿐 아니라 된장을 이용해 만든 된장국이나 된장찌개에도 들어 있습니다.

항암에 좋은 음식

피부병과 혈관질환 등 예방

된장의 효능으로 된장에 들어 있는 필수지방산 리놀레산과 리놀렌산은 피부병과 혈관질환 등을 예방하는 데 도움이 됩니다. 된장 속 레시틴은 혈중 콜레스테롤 침적을 막아 동맥경화를 방지하고 고혈압과 노인성 치매 예방에도 효과가 있습니다. 된장에 들어 있는 식이섬유인 프리바이오틱은 대장에서 인체에 유익한 균을 잘 자라게 하고 장운동을 활발하게 해 변비를 예방하며 된장 효능으로는 또한 유해균이나 담배의 발암물질을 제거하고 독소를 제거하기도 합니다.



비만 억제 효과

된장의 효능으로 된장은 비만 억제 효과도 뛰어납니다. 부산대 식품영양학과 박건영 교수팀은 비만 억제 효과가 있다고 밝혀진 고추장보다 된장이 그 효과가 훨씬 뛰어나다는 연구결과를 발표했습니다. 143g가량인 실험용 쥐에 30일간 고지방 음식을 먹인 결과 체중이 287.4g으로 늘었으나 고지방 음식인 된장을 10% 추가해 먹인 쥐는 246.6g, 쌈장을 10% 추가해 먹인 쥐는 258g, 고추장을 10% 추가해 먹인 쥐는 263.1g으로 측정됐다고 밝혔습니다.

이 같은 체중 변화는 모두 고지방 음식이 아닌 일반 음식을 먹인 쥐보다 적은 것으로 조사됐으며 박 교수는 된장의 주원료인 콩의 단백질이 발효 과정에서 펩타이드로 분해되고 발효가 더 진행되면 아미노산으로 쪼개지는데 이것이 비만 억제 효과를 발휘하는 것으로 추정된다고 말했습니다.

항암에 좋은 음식

된장 고르는법

된장을 구입할 때는 쉰내나 곰팡이 냄새가 적고 구수한 맛이 나는 것을 선택합니다. 흔히들 된장 색이 검게 변하면 상한 것이라고 여기는데 그러나 된장 색이 변하는 것은 장류 속 단백질의 아미노산과 탄수화물의 당류가 반응해 생긴 멜라노이딘 색소로 인해 생기는 자연스러운 현상입니다. 된장은 발효숙성이 진행됨에 따라 덜 익은 황금색에서 약간 어두운 노란색을 거쳐 갈색으로 변하며 된장의 갈색 색소인 멜라노이딘 색소는 당뇨병을 예방하는 데 도움이 되며 위암의 원인이 되는 니트로소아민의 생성을 감소시키는 효과가 있습니다.

항암에 좋은 음식

된장 보관법
된장을 항아리에 넣을 때는 항아리 입구를 종이나 비닐로 밀폐한 뒤 뚜껑을 덮어줍니다. 항아리에서 된장을 푸고 나면 빈 공간이 생기지 않도록 꼭꼭 눌러 주는 게 좋으며 햇볕이 강하게 내리쬐는 날 하루 4~5시간 정도 항아리 뚜껑을 열어 놓으면 된장이 변질되는 걸 막을 수 있습니다.

 
 

항암에 좋은 음식

된장 주의사항

우리 선조들은 된장에 오덕이 있다고 했으며 단심, 항심, 불심, 선심, 화신이 그것입니다. 단심은 다른 맛과 섞여도 제맛을 잃지 않는다는 의미, 항심은 오래 두어도 변질되지 않는다는 의미, 불심은 비리고 기름진 냄새를 제거해 준다는 의미, 선심은 매운맛을 부드럽게 해 준다는 의미, 화심은 어떤 음식과도 잘 조화된다는 의미입니다. 이런 성질로 인해 된장은 다양한 요리에 사용되지만 대부분의 발효식품이 그렇듯 된장 역시 염도에 주의를 기울여야 하며 된장은 짠맛이 강하고 된장 1 큰술에는 나트륨이 882mg이나 들어 있습니다. 이는 사람들의 혈압을 올리는 주범 중 하나이며 따라서 된장을 먹을 때는 다른 식품을 함께 섭취해 나트륨을 희석시키는 게 좋습니다.

된장을 먹거나 된장으로 요리할 때 체내 나트륨 배설을 돕는 칼륨과 섬유소가 풍부한 미역, 부추, 상추, 감자, 해조류 등을 함께 섭취하는 게 현명하며 수분도 나트륨 배출을 촉진하여 된장찌개를 끓일 때 두부를 많이 넣으면 좋은 이유입니다. 상추나 깻잎 같은 쌈을 먹을 때 일반 된장보다 채소를 넣어 만든 양념된장을 곁들이는 것도 나트륨 섭취를 줄이는 한 방법입니다.